Công thức làm Bánh Phở ngon của Phở Ngọc Vượng

Bánh phở được chế biến từ tinh bột gạo là nguyên liệu không thể thiếu của các món ăn có tên gọi là PHỞ. Bánh phở được coi như “nhan sắc” của PHỞ nên phải là tươi mới với phảng phất hương vị bùi bùi của gạo (không ôi, chua), màu trắng hơi đục (không ngả vàng), bề mặt phẳng đều và bóng (không vết rỗ), chạm vào thấy mát và vừa dẻo vừa mềm (không dai hay cứng).

Bánh phở được làm hoàn toàn từ tinh bột gạo và hấp chín bằng hơi nước (giống như bánh cuốn, bánh tráng) khác với sợi bún phải nấu chín trong nước sôi, mì sợi và bánh canh được trộn từ bột mì hay bột sắn, miến được trộn cùng với bột dong. Gạo để làm nên bánh phở là loại gạo tẻ (được lựa chọn theo kinh nghiệm riêng của mỗi người làm bánh phở) có đặc tính hút ít nước, nhiều bột và không dính thường được trồng tại các vùng chiêm trũng của Nam Định, Thái Bình và sau này đã được lai giống ở nhiều nơi khác.

Bánh phở cũng có những chất dinh dưỡng (của gạo) rất thiết yếu với con người như bột đường (để tích trữ và vận chuyển năng lượng), nước (rất không thể thiếu đối với sự sống), các dưỡng chất cơ bản (chất đạm, để chuyển hóa năng lượng và tăng khả năng đề kháng, chất béo và chất xơ  – để hỗ trợ tiêu hóa, trao đổi chất và tích trữ năng lượng), các loại vitamin B gồm B1–B2–B3–B5–B6–B9 (rất thiết yếu cho sự trao đổi và chuyển hóa chất, tái tạo và đề kháng của tế bào sống) và nhiều khoáng chất tự nhiên quan trọng đối với sự phát triển của con người (kali, phospho, canxi, magiê, kẽm, mangan, sắt).

Bánh phở được làm theo hình thức thủ công hoặc tự động từ bột gạo với nước và hơi nước (95-100°C) qua các công đoạn: vo sạch (làm sạch) – lên men (ngâm nước) – nghiền (thành bột ướt) – tráng và hấp chín (để định hình) – hong khô tự nhiên – gia thành phẩm (thái, cắt). Bánh phở tươi vừa hoàn thành sẽ được đưa đi sử dụng (ngay trong ngày) cho các loại món PHỞ.